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面團(tuán)延展特性測(cè)衡量

更新時(shí)間:2023-10-16      點(diǎn)擊次數(shù):787

面團(tuán)延展特性的衡量
  面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大,這種物理特性稱(chēng)為面團(tuán)的延展特性,是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán);相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中,我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同,制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán),能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理,生產(chǎn)松軟可口的面包;制作餅干要求弱力的面團(tuán),便于延壓成型,保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
  測(cè)定面團(tuán)的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
  1.拉伸儀
  此試驗(yàn)要借助于粉質(zhì)儀。見(jiàn)圖11-3所示。測(cè)定過(guò)程如下:將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)(50g)先揉球、搓條,醒發(fā)45min后,將面條兩端固定,中間鉤向下拉,直到拉斷為止,抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來(lái),然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條,重復(fù)以上操作,分別記錄90min、135min的曲線,根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測(cè)得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。
 ?、?延伸性(E)
  是以面團(tuán)從開(kāi)始拉伸直到斷裂時(shí)曲線的水平總長(zhǎng)度。以mm或cm表示。是面團(tuán)粘性、橫向延展性的標(biāo)志。
 ?、?抗延伸阻力
  曲線開(kāi)始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的
  曲線高度,以BU表示。指面團(tuán)彈性,是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志,即面團(tuán)橫向延伸時(shí)阻抗性。
 ?、?拉伸比值
  抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示,即抗拉強(qiáng)度。
 ?、?最大抗延伸阻力
  指曲線最高點(diǎn)的高度,以BU表示。
  ⑸ 能量
  指曲線與底線所圍成的面積,以cm2表示。代表面團(tuán)的強(qiáng)度,可用求積儀測(cè)量。曲線面積亦稱(chēng)拉伸時(shí)所需的能量,它表示面團(tuán)筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù),能量越大,表示面筋筋力越強(qiáng),面粉烘焙品質(zhì)越好。
  實(shí)際上,反映面粉特性最主要的指標(biāo)是拉伸比值和能量。比值越大,能量越高,說(shuō)明面粉筋力越強(qiáng),強(qiáng)度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力,又反映麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的粘合力。
  面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度,它將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力兩個(gè)指標(biāo)綜合起來(lái)判斷面粉品質(zhì)。比值過(guò)小,意味著阻抗性小,延伸性大,這樣的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散,做面包或饅頭會(huì)出現(xiàn)成品個(gè)頭不起,甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象;若比值過(guò)大,意味著抗阻過(guò)大,彈性強(qiáng),延伸性小,發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹會(huì)受阻,起發(fā)不好,面團(tuán)過(guò)硬,成品體積小,芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中,這樣的成品才會(huì)體積大,形狀好,芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。
  2.吹泡示功儀
  測(cè)定時(shí),首先在其和面器中備一個(gè)面團(tuán),將面團(tuán)積壓成面片,
  再切成圓形,靜置20min后將原面片置于金屬板上,四周用一個(gè)金屬環(huán)夾住。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣,面團(tuán)吹成一個(gè)泡,直到破裂為止。泡中的壓力是時(shí)間的函數(shù),被儀器自動(dòng)記錄下來(lái)。繪成吹泡示功圖。
  根據(jù)吹泡示功圖我們可得以下有關(guān)數(shù)據(jù)。
  ⑴ 面團(tuán)的張力(P)
  表示吹泡時(shí)面團(tuán)的最大抵抗力。單位為mmH2O。
  P=k×h
  式中:k—修正系數(shù),k=1.1;
  h—最大縱坐標(biāo)的平均值。
  面團(tuán)的張力代表著吹泡過(guò)程中面團(tuán)的最大抗張力。隨
  面團(tuán)的稠度、彈性抗力而變化。
 ?、?面團(tuán)的延伸性(L)
  面團(tuán)的延伸性是指曲線的最大長(zhǎng)度。L值由面泡破裂
  點(diǎn)的橫坐標(biāo)的平均值確定。單位是mm。
  由于壓縮空氣的流量是恒定的,面泡破裂點(diǎn)的橫坐標(biāo)
  又是時(shí)間的函數(shù),L值實(shí)際上表示了所得面泡的體積(面泡的最大容積)。
  面團(tuán)的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力。
  ⑶ 面團(tuán)的能量W
  面團(tuán)能量又稱(chēng)功、烘焙強(qiáng)度。它是指將面團(tuán)變成最小的薄膜(面泡)所消耗的能量。在實(shí)驗(yàn)條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
  A表示示功曲線與基線所包圍的總面積,單位是cm2,可由球積儀或計(jì)算機(jī)自動(dòng)分析得到。W的單位為爾格(ergs),1 ergs=1×10-4J。
  W表示的是面粉的筋力,代表著在的方法內(nèi)使面團(tuán)變形所需要的功。
 ?、?比例系數(shù)(P·L-1)
  比例系數(shù)又稱(chēng)比例,指面團(tuán)阻力和延伸性的比值,表征了示功儀曲線的形狀。
  比例系數(shù)表示曲線的形狀,即面團(tuán)的韌性和延伸性的相互關(guān)系。比值大于1,說(shuō)明面團(tuán)的韌性過(guò)強(qiáng),而缺少延伸性。比值小于0.3,表明面團(tuán)延伸性過(guò)強(qiáng)。

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